¿El azúcar causa caries? No exactamente

Un experimento que a menudo realizan los dentistas consiste en sumergir un diente en un vaso de refresco de cola durante toda la noche. A la mañana siguiente, la pieza aparece tan erosionada que resulta casi irreconocible. Si bien la acidez intrínseca de algunas bebidas puede dañar el esmalte, este tipo de pruebas refuerzan la creencia popular de que el azúcar es la principal responsable del desgaste dental.

No obstante, la realidad es más compleja: si se vierte azúcar en un recipiente completamente estéril, no ocurre nada. Desde el punto de vista bioquímico, la glucosa y compuestos similares son inertes frente a la hidroxiapatita, el mineral que forma el esmalte. La causa de las caries no radica en la interacción directa entre el azúcar y los dientes, sino en las bacterias que utilizan ese azúcar como sustrato y liberan ácidos corrosivos.

¿Cuál es la principal causa de las caries?

El verdadero culpable de la caries dental es el metabolismo de ciertas bacterias que habitan la cavidad bucal, siendo la más conocida Streptococcus mutans. Cuando introducimos carbohidratos fermentables (sacarosa, glucosa, fructosa, almidones cocidos) en la boca, estos microorganismos los absorben y los convierten en ácido láctico mediante la glucólisis. Ese ácido ataca y disuelve los enlaces minerales del esmalte.

Este proceso se refleja en la curva de Stephan, que muestra la caída del pH de la placa dental tras la ingestión de alimentos azucarados. Cada vez que consumimos algo dulce, el pH bucal desciende en minutos por debajo del umbral crítico de 5,5, creando un ambiente lo suficientemente ácido como para desencadenar la desmineralización: la liberación de iones de calcio y fosfato del esmalte. La saliva tarda entre 20 y 40 minutos en neutralizar la acidez y restablecer el pH, permitiendo la remineralización.

El problema surge cuando las ingestas de alimentos son tan frecuentes que la saliva no tiene tiempo suficiente para actuar. Si se consumen dulces o bebidas azucaradas de forma continua a lo largo del día, los dientes permanecen en la “zona ácida” durante horas, lo que favorece inevitablemente la aparición de caries.

Un análisis de restos fósiles ha demostrado que los cazadores‑recolectores tenían dientes notablemente sanos. El punto de inflexión coincidió con la revolución neolítica, hace unos 10 000 años, cuando la agricultura introdujo cereales ricos en carbohidratos fácilmente convertibles en azúcares. Posteriormente, la industrialización y la llegada del azúcar refinado en el siglo XIX modificaron la composición de la microbiota bucal, reduciendo su biodiversidad y favoreciendo la proliferación de especies tolerantes al ácido. Así, las caries se interpretan como un “desajuste” entre nuestra evolución biológica y los cambios bruscos en la dieta moderna.

Otro error frecuente es pensar que solo los alimentos estrictamente dulces son peligrosos. En realidad, la textura del alimento puede ser más relevante que su contenido de azúcar. Los almidones cocidos y altamente procesados —como los que se encuentran en galletas, patatas fritas o pan blanco— tienden a volverse pegajosos al masticarlos y permanecen atrapados entre los dientes durante más tiempo, mientras que el chocolate se elimina más rápidamente con la saliva.

Asimismo, la diferencia entre “azúcares libres” y “azúcares intrínsecos” influye en el riesgo de caries. Comer una manzana entera resulta menos cariogénico que beber su jugo, tanto por la estimulación de la saliva mediante la masticación como por la menor disponibilidad de los azúcares para las bacterias de la placa.

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